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INDICE
2. PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA.
A. Instalaciones Sanitarias y Controles
A. Control de plagas y animales
7. CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESAMIENTO
10. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
ESTIPULACIONES GENERALES.
1. DEFINICIONES.
Las definiciones e interpretaciones de los términos se citan a continuación:
A. ALIMENTOS ACIDOS O ACIDIFICADOS.- son aquellos alimentos que tienen un pH de equilibrio de 4.6 o menor.
B. ALIMENTO DE BAJA ACIDEZ.- Son cualesquier alimento, exceptuando las bebidas alcohólicas con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6 y con una actividad de agua (aw) mayor de 0.85
C. ADECUADO.- significa lo necesario para lograr el propósito de mantener prácticas de buena salud pública.
D. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL.- es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.
E. ALIMENTO.- cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
F. ACTIVIDAD DEL AGUA (aw).- Es una medida de humedad libre en un producto y es el cociente de la presión de vapor de agua de una sustancia dividida por la presión de vapor de vapor de agua pura a la misma temperatura.
G. SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.- son aquellas superficies que contactan alimento para humanos y aquellas superficies que drenan hacia el alimento o hacia las superficies que contactan alimento ordinariamente durante el curso normal de operaciones. Estas superficies incluyen utensilios y superficies del equipo que entran en contacto con los alimentos.
H. LOTE.- significa el alimento producido durante un período de tiempo indicado por un código específico.
I. MICROORGANISMOS.- significa levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no se limita a aquellas especies que tengan importancia para la salud pública. El término microorganismos indeseables incluye aquellos microorganismos que tengan importancia para la salud pública, que causan descomposición del alimento, que indican que el alimento está contaminado con suciedad o que de otra forma puedan causar que el alimento se adultere dentro del significado de la Ley. Ocasionalmente en estas regulaciones la FDA usa el adjetivo “microbiana” en vez de usar la frase adjetiva que contiene la palabra microorganismo.
J. PLAGAS.- se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin limitarse a aves, roedores, moscas y larvas.
K. PLANTA.- significa el edificio o instalación o sus partes, usados para y en conexión con la fabricación, empaque etiquetado o almacenamiento de alimento para humanos.
L. OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- significa un procedimiento planeado y sistemático para tomar todas las acciones necesarias para evitar la adulteración del alimento dentro del significado de la ley.
M. REPROCESAR.- significa limpiar un alimento que no esté adulterado y que haya sido removido del proceso por razones diferentes a condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al volverlo a procesar, y que ya sea adecuado para su uso como alimento.
N. SANITIZAR O DESINFECTAR.- significa dar un tratamiento adecuado a las superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
O. DEBERA.- se utiliza para establecer requisitos obligatorios.
P. DEBERIA.- se utiliza para establecer recomendaciones a los procedimientos o para identificar equipo recomendado.
Q. CONGELACION DE ALIMENTOS,- Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos.
R. CONGELACION POR AIRE.- Cuando una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.
S. CONGELACION POR CONTACTO.- Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
T. LIQUIDO REFRIGERANTE.- Se llama líquido o gas refrigerante a un compuesto químico fácilmente licuable, que se utiliza para servir de medio transmisor del calor.
2. PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA.
Los criterios y definiciones en esta parte deberán aplicarse para determinar si un alimento está adulterado:
· Dentro del significado de la ley, que ha sido fabricado bajo condiciones que lo hacen inadecuado para alimento; o
· Dentro del significado de la ley, que el alimento ha sido preparado, empacado o contaminado con suciedad, o donde puede haberse convertido en peligroso para la salud.
Los criterios y definiciones de esta parte también se aplican para determinar si un alimento está en violación de la Ley de Servicio de Salud Pública.
3. PERSONAL
Todas las personas que tengan contacto con el proceso: materias primas, material de empaque, producto en proceso, equipos y utensilios, deben practicar las siguientes normas:
1. Ninguna persona que este afectada por una enfermedad contagiosa o que presente inflamaciones e infecciones de la piel, heridas infectadas u otra anormalidad que pueda ocasionar una contaminación microbiológica debe ser admitida para trabajar en el proceso de alimentos, ya que puede transmitir dicha contaminación al proceso o contagiar a otras personas.
2. Todas las personas que trabajan en contacto directo con el alimento, superficies en contacto con el alimento y materiales de empaque de alimentos, deberán acatar las prácticas higiénicas mientras estén trabajando. Mantener aseo personal adecuado.
3. Los uniformes que se utilizan deben ser de color claro para mujeres y color liviano para varones dependiendo del área donde se desenvuelven, estar limpios al comienzo de las operaciones y mantenerse en estas condiciones hasta el final de las mismas.
4. Los uniformes deben permanecer en buen estado, sin desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de agujeros.
5. Cuando los uniformes están expensas a ensuciarse, es aconsejable utilizar protectores plásticos (mandiles), los mismos que deben lavarse diariamente al finalizar el turno y colocarse en lugares específicos.
6. En los uniformes y en los protectores externos, no se permiten bolsillos situados más arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en el producto.
7. Los zapatos deben mantenerse limpios y en buenas condiciones, solo se permite el uso de zapatos de caucho y de cuero, dependiendo del área donde se desempeñe.
8. Todo el personal dentro del área de proceso debe usar cubre cabello o cofia, cubriendo totalmente todo el cabello y el pabellón de la oreja. No se permite barba ni cabello largo y las personas que usen bigote deben mantenerlos bien cortado y limpio. En caso de que la necesidad del área de trabajo demande el uso de gorros de lana, el personal deberá colocarse una redecilla sobre el gorro para mayor protección.
9. Las manos deben mantenerse siempre limpias, el personal deberá cumplir el procedimiento descrito para limpieza y desinfección de manos. Las manos deberán lavarse cada vez que se acuda al inodoro, a oficinas administrativas o a otras áreas de la Empresa. Si durante el trabajo se provoca cortaduras en las manos del personal se procederá a comunicar a la supervisora responsable para acudir hasta el dispensario médico, en donde se procederá a la colocación de la curita en cuyo interior posee hilos metálicos los mismos que pueden ser detectados si es que llegasen a caer dentro del producto en forma accidental o provocada. Posterior al uso del curita si es que ya no es necesario el personal deberá acercarse hasta el Dpto. Médico y entregar el residuo para su mejor manejo. Si la herida ha cicatrizado no necesitara de otra curita, de lo contrario se le colocará nuevamente una nueva curita.
10. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier tipo de barniz y/o pintura, además evitar el uso de cosméticos, lociones y perfumes.
11. No se permite colocar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde los alimentos o ingredientes estén expuestos o en áreas que se usan para la limpieza de equipos y utensilios o encima del equipo utilizado en el proceso.
La ropa y objetos personales del personal deben permanecer dentro de sus respectivos casilleros, no se permite que se ubiquen en paredes o gavetas.
12. Queda terminantemente prohibido ingresar con alimentos o bebidas a la planta, igualmente ingerir pescado o cualquier otro ingrediente de la línea de proceso.
13. No se permitirá mantener alimentos dentro de los casilleros.
14. No se permite fumar en el interior de la planta.
15. No se permite masticar goma de mascar (chicle), ni mantener en la boca palillos de dientes, fósforos, dulces u objetos similares, mientras esté en el área de trabajo. Tampoco se permite mantener lápices, plumas, cigarros u otros objetos detrás de la oreja.
16. No se permite llevar en los uniformes artículos como lápices, plumas, termómetros, espejuelos, herramientas, pinzas, alfileres, etc., para evitar que estos puedan caer en el producto.
17. Si se usan guantes en caso necesario para la manipulación de los alimentos, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, deben ser de un material impermeable. La supervisión mantiene el control de la entrega (guantes nuevos ) y recepción de guantes usados que ya no se utilizaran, los guantes deben ser entregados completos
18. Anillos, aretes, cadenas u otras joyas no se permiten en el trabajo, por lo siguiente:
a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas.
b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
c) Las joyas personales presentan un riesgo para la seguridad e integridad de los productos alimenticios.
d) Los anillos de matrimonio de visitantes son la excepción; para ser utilizados dentro de las salas de proceso, los visitantes deberán colocarse guantes antes de su ingreso.
19. Cuando se usen tapones de oído, estos deben ser atados entre si con una cuerda que pase por atrás del cuello para prevenir que se desprendan y caigan sobre el producto.
20. Los empleados que usen lentes de contacto deben evitar tocarse los ojos, para prevenir que los lentes caigan al producto.
21. Todos los empleados de la empresa deben estar conscientes de los que significan las Buenas Prácticas de Manufactura, cumplirlas y ayudar a que los otros las cumplan.
Los empleados del área administrativa y los visitantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura: a través del cumplimiento del Procedimiento para visitas a cumplirse en forma Obligatoria, para ingresar al área de proceso.
22. La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con todos los requisitos de esta parte, deberá ser claramente asignada a personal de supervisión competente.
4. EDIFICIOS E INSTALACIONES
1. Almacenar equipo adecuadamente, remover basura y desechos, y cortar malas hierbas del área inmediata a los edificios y estructuras de la planta que podrían constituir una atracción, lugar de reproducción o refugio para las plagas.
2. Los patios y alrededores de la planta no deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminación y/o proliferación de plagas, tales como: desperdicios, basura, maleza, drenaje insuficiente o inadecuado, equipo mal almacenado, chatarra, etc.
3. Tener desagües adecuados para las áreas que podrían contribuir a la contaminación.
4. Se deben prevenir las condiciones que crean las infestaciones de insectos dentro y fuera de la planta.
5. Operar los sistemas para el tratamiento y eliminación de desechos de una forma adecuada para que éstos no constituyan una fuente de contaminación. Las áreas de recolección de desechos deben mantenerse limpias y sin mal olor.
6. Los edificios y estructuras de la planta deben ser adecuados en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias con propósito de manufactura de alimentos.
7. Proveer suficiente espacio para la colocación de equipos y el almacenamiento de materiales conforme sea necesario para el mantenimiento de operaciones sanitarias y la producción de alimentos seguros.
8. Las paredes, pisos y techos de todas las instalaciones se deben mantener en buenas condiciones y/o buen estado de reparación, y no se debe permitir en esta acumulación de suciedad y/o polvo.
9. Tuberías, conductos, rieles, vigas, instalación de equipos en general deben permitir el libre acceso para su limpieza y mantenimiento.
10. Las lámparas o sistemas de iluminación deben estar protegidos.
11. El área de trabajo debe tener iluminación adecuada.
12. Proveer ventilación adecuada o equipo de control para minimizar olores y vapores (incluyendo vapor y gases nocivos).
13. En los sanitarios y áreas seleccionadas se deben colocar carteles alusivos a las buenas prácticas de higiene y sanidad.
A. Instalaciones Sanitarias y Controles
1. La planta deberá estar equipada con instalaciones y cuartos sanitarios adecuados.
2. El suministro de agua deberá ser suficiente para todas las operaciones.
3. La plomería deberá ser del tamaño y diseño adecuado y recibir mantenimiento adecuadamente para: (i) llevar cantidades suficientes de agua a las ubicaciones requeridas en toda la planta; (ii) llevarse de la planta todas las aguas negras y desperdicios líquidos adecuadamente; (iii) evitar constituirse en una fuente de contaminación para el producto, suministro de agua, equipo o utensilios, o crear una condición insalubre.
4. Proveer un drenaje adecuado para el piso en todas las áreas donde los pisos están sujetos a limpieza “tipo inundación” o donde las operaciones normales sueltan o descargan agua u otros desperdicios líquidos sobre el piso.
5. Verificar que no haya contra flujo o conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberías que eliminan las aguas negras o de desechos y las que llevan agua para las diversas operaciones de manufactura.
6. La eliminación de aguas negras debe hacerse en un sistema de alcantarillado adecuado o eliminadas a través de algún otro sistema adecuado.
7. La planta debe proveer a sus empleados instalaciones adecuadas, fácilmente accesibles con inodoro, esto puede lograrse: (i) manteniendo las instalaciones en condiciones sanitarias; (ii) manteniendo las instalaciones bien reparadas; (iii) puertas de cierre automático.
8. Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas, convenientes y estar provistas de agua corriente, esto puede lograrse proporcionando: (i) un lavamanos que se accione con el pie, rodilla o sea automático (ii) preparaciones efectivas para el lavado y desinfección de manos; (iii) secador de aire; (iv) rótulos que indiquen al personal que debe lavarse las manos después de cada ausencia de su puesto de trabajo; (v) recipientes de basura provistos de tapa y bolsas plásticas con accionamiento de pie.
9. La basura y cualquier desecho deberán ser transportados, almacenados y eliminados con el fin de minimizar la formación de olores, minimizar el potencial de que la basura se convierta en un foco de plagas, y de proteger contra la contaminación en general.
5. OPERACIONES SANITARIAS
1. Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y sanitización de la planta, equipo y utensilios, se describen en el manual SSOP específico en donde están debidamente definidos.
2. Los edificios, conexiones y otras instalaciones físicas de la planta deberán mantenerse en un estado lo suficientemente bueno como para prevenir que los alimentos se adulteren. La limpieza y saneamiento de los utensilios y el equipo deberá llevarse a cabo de tal forma que se proteja contra la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con alimentos o los materiales de empaque de alimentos.
3. El agua utilizada en las diferentes etapas del proceso debe ser potable y su suministro en cantidades suficientes. Para limpieza de equipos y utensilios se puede utilizar agua con mayor dureza, siempre y cuando esta contenga mínimo 1.5 ppm de cloro residual.
4. Los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes usados en los procedimientos de limpieza y saneamiento deberán estar libres de microorganismos indeseables y deberán ser seguros y adecuados bajo las condiciones de uso. Sólo los siguientes materiales tóxicos podrán ser almacenados en la planta: (i) aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza e higiene; (ii) aquellos necesarios para los procedimientos de pruebas de laboratorio; (iii) aquellos necesarios para el mantenimiento de la planta y del equipo y para su operación; y (iv) aquellos necesarios para la operación de la planta.
5. Los compuestos de limpieza tóxicos, los agentes desinfectantes y los compuestos químicos plaguicidas deberán ser identificados, mantenidos y almacenados de tal forma que se proteja contra la contaminación del producto, de superficies en contacto con este y materiales de empaque.
6. El personal que lleve a cabo los trabajos de sanitización y limpieza debe estar bien entrenado en los procedimientos establecidos para cada área (manejo de detergentes, utensilios utilizados, etc.).
7. El equipo y utensilios del proceso deben mantenerse limpios y sanitizados, dando seguimiento de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos.
8. Los agentes de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos.
9. Todos los productos de limpieza y sanitización deben ser aprobados previo a su uso.
10. Los productos utilizados como detergentes y sanitizantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos.
11. Los detergentes y sanitizantes deben guardarse en un lugar específico fuera del área de proceso.
12. Los equipos y utensilios deben limpiarse y sanitizarse antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
13. Cuando sea necesario, el equipo debe desarmarse para limpiarlo totalmente.
14. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre estantes o carretillas diseñadas para este propósito, esto se aplica también para equipo portátil y utensilios utilizados en el proceso.
15. El equipo limpio y utensilios no debe arrastrarse por el piso para evitar daños y contaminación.
16. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
17. Debe evitarse las salpicaduras de agua y/o detergente durante la limpieza de determinado equipo.
18. Las mangueras de limpieza cuando no estén en uso deben enrollarse y guardarse colgadas para evitar el contacto con el piso.
19. Las mangueras no deben dejarse abiertas, se recomienda el uso de pistolas de cierre rápido por seguridad personal y ahorro.
20. Las mangueras colocadas en salas de proceso son utilizadas para la limpieza de las mismas, si es necesario utilizar las mismas para provisionar agua durante la elaboración de productos se deberá vigilar que se encuentre limpia la boca del dispositivo que hace que el agua fluya o a su vez se dispondrá de una toma de agua exclusiva.
21. El vapor de agua no debe usarse para limpiar o sanitizar, además de que contribuye al desarrollo de hongos cuando no se usa adecuadamente.
22. Evitar derrame de líquidos y toda el agua utilizada durante el proceso debe descargarse en los drenajes del piso a través de tuberías y así evitar que se esparza en el suelo.
23. Descartar el uso de cepillos de limpieza con cerdas flojas, lustres o estropajos.
A. Control de plagas y animales
La limpieza, orden y desinfección de las diferentes áreas internas y externas de la empresa favorecen al control y al desarrollo limitado de plagas y animales, sin embargo las plantas procesadoras de alimentos son susceptibles a la invasión de insectos y roedores, para evitar esto es necesario hacer un seguimiento de los procedimientos descritos en el manual de los procedimientos estándares de limpieza SSOP 08. :
1. Todos los insecticidas, pesticidas y rodenticidas utilizados para el control de plagas son sustancias peligrosas, por lo tanto deben mantenerse en bodegas separadas y con la suficiente seguridad.
2. Todos y cada uno de los productos utilizados deben estar bien identificados y deben ser usados de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a aquellas establecidas en el manual de fumigación y control de plagas.
3. Todo equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser lavado después de su uso, mantenido en buenas condiciones de operación y mantenimiento y guardarse en el lugar destinado para ello.
4. Evitar los factores que propician la proliferación de insectos tales como: residuos de pescado, agua estancada, materiales amontonados en rincones y pisos, armarios y equipo contra la pared, acumulación de polvo y suciedad, huecos en pisos, cielo raso y paredes.
5. Debe contarse con uno o más de los siguientes sistemas: cortinas de aire y/o plástico instaladas adecuadamente a la entrada al área de proceso, instalación de electrocutadores instalados estratégicamente, instalación de mallas en las ventanas u otras aperturas a la entrada de aire, sustituir lámparas fluorescentes por lámparas de luz amarilla (sodio).
6. Para eliminar la entrada de roedores a las áreas internas de la planta debe de: eliminar aberturas, las puertas deben mantenerse cerradas, colocar barreras de paso en las vías de acceso (tuberías, drenajes, ductos de cableado, etc.), evitar espacios en paredes, pisos, cielo raso, ya que facilitan la anidación, evitar almacenar equipo y material en desuso.
7. Los parámetros que deben cuidarse para evitar la proliferación fuera de la planta son: limpieza de maleza, eliminación de chatarra, eliminación de agua estancada, orden de material en desuso, sanitización de áreas de basura, tapas adecuadas en drenajes.
8. Para evitar la presencia de otros animales, tales como pájaros en las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas que permitan su acceso, se deben aplicar repelentes químicos sobre las vigas, bordes de ventanas, parte superior de avisos, etc.
9. Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal; y no se permitirá en áreas internas el uso de veneno contra estos.
6. EQUIPO Y UTENSILIOS
1. Todos los equipos y utensilios utilizados en la planta deben usarse únicamente para los fines que fueron diseñados.
2. Los equipos y utensilios deben cumplir con las normas de diseño sanitario para manejo de alimentos, así: materiales inertes que no contaminen o sean atacados por el producto, no deben tener esquinas o bordes de difícil acceso para su limpieza y que permitan acumulación de residuos, las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
3. Aquel equipo con partes móviles que requieran lubricación, deberá estar diseñado de tal forma que se efectúe esta sin contaminar el producto.
4. Las partes externas que no entran en contacto con el alimento deben cumplir con las normas de diseño sanitario.
5. Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto.
6. Los equipos y utensilios deberán estar en buen estado de mantenimiento y reparación.
7. Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado de estas operaciones debe notificar al personal de producción al finalizar estas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado previo a su uso.
8. La cámara de almacenamiento en frío y túneles de congelación, deben tener un termómetro instalado, de tal forma que muestre con exactitud la temperatura dentro del cuarto frío, cuando existan cambios significativos de temperatura se debe hacer las correcciones respectivas al equipo.
9. El aire comprimido que se usa, y que entre en contacto con el alimento o con el material de empaque debe ser tratado de tal manera que no exista posibilidad de contaminación.
7. CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESAMIENTO
1. Antes de usar la materia prima, e ingredientes susceptibles a contaminación microbiológica, se debe asegurar que dicha materia prima e ingredientes sean adecuados para usarse en el procesamiento. El cumplimiento de estos requisitos puede lograrse recibiendo la materia prima y los ingredientes bajo la garantía del proveedor de que son adecuadas para el uso, examinando su condición microbiológica o por cualquier otro medio adecuado
2. El área de proceso es la parte crítica en la manufactura de alimentos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para la obtención de alimentos seguros para el consumidor.
3. El llenado de las bolsas y cartones, se controlará para asegurar que se cumpla con los requisitos de llenado especificados en el proceso programado, solicitados por el cliente, o de acuerdo a la especificación de la ficha técnica.
4. Toda el área de proceso debe permanecer limpia y libre de materiales extraños al proceso, no debe realizarse tránsito de personal y/o materiales ajenos al mismo.
5. Evitar materiales de madera en el interior del área de proceso.
6. Durante la limpieza de pescado, empaque y sellado debe evitarse salpicaduras de agua u otro producto.
7. Cuando sea necesario realizar tareas de reparación, se debe disponer de un adecuado sistema de separación de producto durante la reparación.
8. Los productos crudos deben estar separados de los productos cocidos o procesados.
9. Todos los instrumentos de control de procesos tales como medidores de tiempo, temperatura, peso, etc. deben estar en buenas condiciones de operación.
10. La lubricación de equipos debe hacerse utilizando aceites y grasas minerales para evitar contaminación.
11. Evitar el uso de termómetros de mercurio en vidrio u otros materiales de vidrio en la línea de proceso, para evitar riesgos de ruptura.
12. Mantener el área de empaque, sellado y esterilización con la menor cantidad posible de residuos de pescado y libre de otro tipo de fragmentos que pudieran estar presentes.
13. Mantener prendidas las cortinas de aire (si las hubiere) durante toda la jornada de trabajo.
B. Insumos
1. Los cargamentos de materias primas y material de empaque deben ser inspeccionados antes de ser descargados.
2. El equipo de transportación de insumos no debe tener alguna evidencia de roedores, pájaros, derrames, materias extrañas u olores desagradables, así mismos debe estar en buenas condiciones y no presentar huecos, rajaduras o escondrijos que puedan servir de albergue a insectos u otras alimañas.
3. El almacenamiento de insumos debe hacerse sobre paletas, nunca en contacto con el piso.
4. Se debe evitar el introducir contaminación a través de materias extrañas (polvo, agua, grasas, etc.) que vengan adheridas a los empaques de los insumos que entran al área de proceso.
5. Cuando el material de empaque de insumos es cajas de cartón, estas deben limpiarse exteriormente previo el ingreso al área de proceso.
6. Ninguna materia prima, ingrediente o material de empaque puede ser utilizado antes de la aprobación de Control de Calidad.
7. Los materiales de empaque y recipientes en general deben utilizarse para los fines que fueron destinados originalmente.
8. Use las materias primas e ingredientes dándoles la rotación debida, el primero que entra es el primero que sale.
9. Todos los recipientes en los que se manejan materias primas deben estar limpios.
10. Las paletas para manejo de insumos no deben usarse si están sucias o rotas.
11. Mantener los ingredientes perecederos en condiciones adecuadas de almacenamiento, tales como refrigeración o congelación.
12. Tener cuidado al transportar, mover, manipular o almacenar insumos para evitar daño físico y/o posibles derrames de los mismos.
13. Vigilar que no haya materiales extraños en los ingredientes cuando se van a usar en el proceso.
14. Mantener los recipientes que se han comenzado a usar y que no se vaciaron completamente bien cerrados e identificados con nombre y fecha o lote.
15. No transferir ingredientes viejos encima de ingrediente nuevos.
16. Antes de abrir recipientes plásticos o con tapa, limpie estas con un paño húmedo o papel absorbente para eliminar polvo y suciedad.
8. REGISTROS E INFORMES
1. Todas las entradas en el registro deben ser claramente legibles.
2. Usar pluma (bolígrafo) en lugar de lápiz para apuntar los datos en los registros permanentes, hojas de trabajo de laboratorio o cuaderno de notas.
3. Las garantías y certificados de los proveedores se deben mantener en archivo.
4. Los reportes se deben mantener en archivo por un período de tiempo no menor al tiempo de vida útil del producto, y por igual tiempo los reportes de quejas de los consumidores.
5. Se mantendrán registros para identificar la distribución inicial del producto terminado para facilitar, cuando sea necesario, la separación de lotes específicos de producto que pudo haberse contaminado o que de otra forma sean inservibles para su uso propuesto.
6. Copias de todos los registros especificados, excepto aquellos donde se establece los procesos programados, se mantendrán en la planta por un período igual al tiempo de vida útil del producto desde el día de su manufactura.
9. CODIFICACION
1. Es necesario que todos los insumos que se manejan en la planta tengan claves o códigos para su identificación. Las fechas en clave o código son de utilidad ya que se pueden encontrar a través de ellos productos defectuosos, manejo en almacén para adecuada rotación.
2. Al codificar el producto terminado, el personal encargado de esta operación debe controlar la calidad de impresión para que estas sean fácilmente legibles.
3. Al localizar una clave o código impreso el cual es ilegible o se detecta un error durante y después del empaque del producto, debe avisar al Supervisor inmediatamente.
10. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
1. Coloque todos los productos que se reciben de tal forma que se facilite la limpieza e implementación del control de insectos, roedores y otras plagas.
2. Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daños a los envases, lo cual podría afectar el contenido.
3. Prácticas de buena limpieza y mantenimiento así como un programa de sanidad general deben ser llevados a cabo en forma continua para favorecer condiciones sanitarias adecuadas para el producto final.
4. Los insumos y productos terminados deben ser almacenados preferiblemente 45 cm. de las paredes, para permitir acceso a la inspección, limpieza, una barrera para mantener los productos alejados de la pared, espacio para las operaciones del control de roedores.
5. Los pasillos adyacentes a las orillas o paredes deben mantenerse despejados y limpios para facilitar la vigilancia del control de roedores.
6. Adopte o implemente procedimientos efectivos para mantener la adecuada rotación de los productos de almacenamiento.
